——源遠流長的飲食傳統

1.古代飲食發展的“K線圖”

（中國“食文化”的源流）

俗話說“民以食為天”，飲食作為人類生存、發展的第一需要，也是社會生活最基本的物質基礎。在不同的文化背景下，存在著不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成了不同的飲食文化。

中國的飲食文化，當之無愧地可以用兩個成語來形容——源遠流長和博大精深。經歷了幾千年的歷史發展，中國人逐漸形成了自己的飲食風俗，“中國菜”也逐步享譽世界，成為“美味”的同義詞。應該說，從茹毛飲血的原始社會開始，中國的飲食文化綿延了170多萬年，形成了今天的五光十色和流光溢彩。

我們可以先看看上古時代的飲食情況：燧人氏的“鉆木取火”，讓人類開始吃上了熟食，伏羲氏“結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚”開始保障了食物的供給。到了神農氏時代，人們不僅學會了“稼穡”，還因為陶器的出現而第一次擁有了炊具和容器，如酒和醢、醋等也在這時候出現了。后來，黃帝發明了灶，讓食物的烹制工作更加“專業”，“烹谷為粥”，食物的分類也開始精細起來。

準確地說，真正的飲食文化成型，應該是在周秦時期，人們已經開始以谷物蔬菜為主食。主要農作物為“稷”，也就是小米，成為了“五谷之長”。

漢代的時候，飲食文化開始趨于豐富，這和漢代的中西文化交流是分不開的，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、大蔥、大蒜……各種蔬菜作物和一些烹調方法相繼傳入中國，豆腐也在東漢時期，由淮南王劉安發明出來，成為幾千年不衰的營養美味，植物油也加入了飲食的“材料大軍”。

唐宋時期，作為中土大國，飲食文化發展到了高峰，開始走向鋪陳講究。許多經典菜式在這一時期誕生。而又一次的“精益求精”，是在明清時代，既繼承了唐宋食俗的精華，又混入滿、蒙飲食的特點。許多菜式的做法，開始顯得“別出心裁”。煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等……如此細致的區分，足以考驗一個人的想象力了。

而此時的飲食結構也有了很大變化，北方黃河流域，小麥的比例大輻度增加。從南宋時期開始，中國的飲食文化開始走向成熟。涉及的食物種類繁多，天上飛的，地下跑的，各種生物幾乎沒有不能吃的。主食除了稻米和小麥，小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也有一定的比例。變化萬千的小吃也呈現在人們的飯桌上，如面條、油條和各種粥類、餅類等。

明代以后，土豆、甘薯和蔬菜的種植都達到了較高水準，成為主要菜肴。而肉類食品也開始更多地依賴養殖而不是狩獵。不過，在中國人的菜肴里，素菜才是平常食品。根據調查，中國人吃的菜蔬達到了600多種，這比西方人的食物種類多了六倍。

在清代，眾所周知的“滿漢全席”代表了當時飲食文化的最高水平，留傳到今天，其中所蘊含的文化意味，已經不是簡單的“一頓飯”所能概括的了。

2.食物里的“四個方面軍”

（古人的飲食結構）

我國古代社會的飲食文化在不斷追求“食不厭精”、“膾不厭細”的同時，對于如何吃才能促進健康、延年益壽等方面，也下了很大力氣去研究，通過不斷的實踐，形成了博大精深的飲食養生理論和文化，這些理論在今天看來，同樣是很有意義的。

“食用、食養、食療、食忌”的說法在中國很早就出現了?！饵S帝內經》中已經提出了“美飲食”和“飲食有節”對于身體的好處，認為飲食的合理搭配，能夠起到防病治病的效果。并且提出了“養、助、益、充”的概念，可以說是對飲食結構比較完善的分析。

在《黃帝內經·素問》第二十二篇“臟氣法時論”中說，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。作為一部總結性的醫學典籍，《黃帝內經》實際上是根據養身健身的營養要求，對食物進行分類，強調飲食單一是不能維持人體健康的，而這些觀點，隨著科學技術的發展，也進一步被現代營養學所證明，可以說，“養、助、益、充”的飲食結構，是中華民族得以生存和發展的四個“飲食方面軍”。

“五谷為養”里的“五谷”，實際上是泛指米、谷、麥、豆等多種糧食，也就是人們飲食中最常見的主食，中醫理論認為，五谷能養五臟之真氣，所以稱為“養”。這是人體吸收營養和能量的最根本的一個環節。

“五果為助”里的“五果”，包括了蘋果、梨、香蕉、桃等多種鮮果和干果。大家都知道，水果里的維生素、微量元素、膳食纖維和有機酸含量都是非常豐富的。但是，從營養學的角度來說，這些物質只是起到了輔佐和協助的作用，并不能夠僅僅依靠它們來維持生命。

“五畜為益”里的“五畜”，實際上說的是日常生活里的副食品，或者說“葷菜”，包括了豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉類。盡管在現代社會，“素食主義”很流行，但是肉類含有的豐富脂肪、優質蛋白質、無機鹽、微量元素和維生素等，對于促進人體生長發育，修補機體組織，彌補植物蛋白在質量上的不足，都是有很大幫助的，所以，這些食物的作用是“益”，也就是增進、增加的意思，同樣，和作為“養”的主食比起來，它同樣不可能做到取而代之。

“五菜為充”里的“五菜”，包括了日常生活里多種多樣的蔬菜。蔬菜含有大量的維生素C、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等營養素，同樣是對人體營養成分需求的一種合理輔佐和補充。

在了解中國古代燦爛的飲食文化時，古人的飲食觀念一直貫穿在所有美食傳說和動人的故事里，“養、助、益、充”的理論觀點，可以說是一份寶貴的文化遺產，滲透在傳統文化“天人相應、五行相調”的觀念里，也一直在指導著美食家們的發明、創造和品評。

3.飲食文化的十個“關鍵詞”

（古代飲食的“十美”風格）

中國飲食之所以具有獨特的魅力，并不僅僅在于它的口味精美，還在于給了人們視覺、觸覺、味覺上的綜合享受，這和西方人把飲食看做一種必需的生理活動，忽略對美的追求，顯然存在著很大的區別。而為了更好地把飲食“藝術化”，古人還“高標準、嚴要求”，提出了“十美風格”的飲食標準，講究味、色、香、質、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。

味，指的是滋味，也就是美味，可以說這是“食美”的關鍵，不管是先天之味，還是“調和”之味，都為了“振食欲”這個目的。

色，只有色彩悅目，才能使心情舒暢，食物的色澤是烹調技巧和火候恰到好處的最有力證明。而好的色彩搭配，提高了人們在觀感上對食物的直觀判斷，從來都是廚師的“主攻方向”。這和人們在社會交往中強調的“第一印象”有著差不多的效果。

香，說的是氣味，能刺激食欲，這是在滿足了舌頭和眼睛的享受之外，對鼻子的一種“慰勞”。聞香是食物美的極為重要的檢驗指標，同時也是檢驗烹調技藝的重要參考。畢竟，聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，只能作為偶爾為之的個案。

質，是指食物原料和成品的品質、營養價值，這應該說是食物的根本目的，對于那些沒有任何營養和好處的食物，吃它干什么？比較起來，現在有些商業化的食物，過于注重口味和包裝，而忽略了食物本身的營養，顯然是太功利了。

形，應該說是美食效果的立體化展現，古人在這方面和做詩、繪畫一樣，一直都在追求一種自然古樸和典雅清逸的意境，而不是一味地去工匠化的雕琢鏤刻，舍本逐末。

序，既然古人把飲食看做是一種享樂，自然就有了“循序漸進”的要求，一桌宴席，在上菜的時候，如何分清主次，又順序搭配，都通過和諧和合理的節奏來表現。

器，“美食還宜美器”，精美適宜的飲食器具，甚至被古人發展成為獨特的工藝品，從食器、飲器，到餐桌、座椅，一律要恰到好處，錦上添花。

適，是指舒適的口感，或清涼、或溫熱、或軟滑、或酥脆，齒舌之間的那一份愜意是注定不能舍棄的，也只有這樣，享樂的意境才更值得留戀。

境，既然是如此美味的飲食享樂，那么優雅舒適又陶情怡性的宴飲場所，當然要挑剔一番，自然佳境、人工廳堂，因地制宜，總要各得其樂。

趣，古人同樣也是懂得精神和物質“兩手都要硬”的道理，愉快的情趣和高雅的格調是“一個都不能少”的，唱吟、歌舞、絲竹、伎樂、博戲、雅談、妙謔、書畫等等，又賦予了飲食活動更多的文化特征。

實際上，“十美風格”的集中體現，也可以用一個字來表達，那就是“歡”，賞心悅目、口舌生香、賓主有禮、情趣悠然，真有一次這樣的“美食經歷”，誰能不其樂陶陶呢，最后也當然是乘興而來，盡歡而去了。

4.分餐制的傳承與推翻

（中國歷史上的分餐制）

自從經歷了2003年的“非典”事件，人們對“分餐制”的討論時?？梢?，反對者的理由是這不符合我國的文化習慣，但是，回顧一下歷史，“分餐制”在中國很早就出現了，恰恰是不折不扣的中華飲食傳統。

如果不那么嚴肅地較真，中國的“分餐制”其實可以向上追溯到遠古時期。因為在原始社會里，東西太少了，這決定了人們必須遵守一條共同的原則，財物共同占有，平均分配，哪怕是吃的，也要平均分配后才可食用，不然，圍在一起的話，吃得快的可就占了大便宜了。這應該就是最原始的“分餐制”。

拋開猜想，“分餐”這一習俗，可以在一些文獻資料和圖畫上看出來。古人聚宴吃飯，是雙膝著地“跽坐”著，人前各自有一案擺放飯菜，哪怕就是只有兩個人，也是分案而食的。出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，也有很多席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻沒有發現很多人圍著一張大桌子歡宴“合餐”的畫面。在出土的秦漢時期的文物里，也有一些低矮的小食案被發現，這些都能作為中國較早就有“分餐”這一習慣的佐證。

付諸文字的明確記載，以《史記·孟嘗君傳》里的一段比較典型。孟嘗君是戰國有名的“四公子”之一，樂善好客是出名的。有一天他請客吃飯，因為怕煙火熏到了客人，就叫人擋了一下。結果，其中一位客人不干了，以為孟嘗君是“看人下菜碟兒”，給大家的飯不一樣，于是埋怨孟嘗君不夠意思，飯也不吃了，轉身要走。孟嘗君把他叫住，拿著自己的那份飯給他看?？腿艘豢?，和自己的一樣，也不比自己的多，也不比自己的好，就不好意思了。為了表示歉意，拔出寶劍就自己抹了脖子。不討論客人的暴脾氣和孟嘗君的好客，這個故事其實也說明了古人吃飯是分開的。

另外，《史記·項羽本記》中描寫的“鴻門宴”，在敘述里也是“分餐”的樣子，項王、項伯坐向東，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，要知道，這些人中間，還留了一塊項莊舞劍的地兒呢，所以，可以肯定的是，他們也是一人一案的。

從秦漢到隋唐，西北地區少數民族的“胡床”、“胡坐”逐漸傳到了中原，桌腿、椅腿也慢慢變高了，這至少就有了“圍坐就餐”的物質基礎。不過，南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中所繪韓熙載與其他幾個貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏一景，每人面前都有一套餐具和一份饌品，互不混雜，界限分明。這樣看來，分餐的傳統并未完全失去。

事實上，在有些場合，即使表現的是“圍桌合餐”的場面，常常在實質上還有分餐，人們是圍坐在一張桌子旁邊，但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”，先須以公用的餐具夾到自己的盤中，才能享用。

宋以后，伴隨著“和”思想的慢慢融入，這種“分餐”式的宴飲形式漸漸變成了“合餐”式了。

而到了明朝，大家穩坐一桌的“其樂融融”徹底代替了分餐，并且衍生出一整套的“長幼尊卑、主賓陪副”的飲食禮儀來，并且一直延續到現在。

5.不能壞的規矩

（古人的餐桌禮儀）

說到飲食上的規矩，不獨在“合餐”以后，其實，飲食上的禮儀，一直是體現等級區別的一種方式，歷來就有著很嚴格的規定?！抖Y記·禮器》里說：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！边@個“豆”字，指的是類似碗的一種食具，不同身份的人，能夠享用的數目是不一樣的。即使在民間，也有“鄉飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也”的說法，以表示對長者的尊重和恭敬。

這些飲食上的“禮”，有時候會達到一種繁復的程度，除了三豆、四豆的規格，在菜肴的擺設上，也有很多“條條框框”。比如《禮記·曲禮》里指出，在擺放飯菜的時候，有骨頭的肉要放在左邊，沒骨頭的肉放在右邊，而烤肉要放遠一些，醋和醬等調料要放近一些，還有什么干菜放在左邊，羹湯放在右邊，甚至于同一盤菜，如果是切的肉干，也要彎的在左邊，直的在右邊……稍有差錯，就算是失禮了。

再說后來的合餐，規矩的衍生更是一直沒有停止。比如，連上菜時，都必須用右手拿著，左手在旁邊捧住，如果上來的菜是魚，還要注意把魚尾巴對著賓客。這還不算完，還要分出時令，冬天的時候，魚的肚子要朝著客人的右邊，而夏天的時候，要把魚的脊骨對著客人右邊。

此外，吃飯過程中，對主人的禮貌也有不停的考驗。比如有客人在調和菜湯，主人就要客套說：“哎呀，烹調得不好?！比绻腿撕鹊结u類的食品，主人也要道歉，說“哎呀，太匆忙了，準備的不周全”。

別以為客人就能安心享受了，作為客人，赴宴講究儀容，還要考慮是不是需要帶上適當的禮物或者好酒，才不算失禮。吃完飯，客人還要先站起來，然后開始收拾桌子上的殘羹冷炙，并交給主人，這個時候，主人才算知道客人吃好了，就跟著也站起來，請客人不要動了，他來收拾。而這時候，客人再坐下才成。這樣形式主義的“路子”，在古人看來，是不能亂的。

飲食規矩里，最重要的一部分，是“排座次”，這個規則，可以說是等級觀念的最淋漓體現了。

怎么“排座次”？桌椅的不斷變化發展，排法也相應有著變化。但大體原則是固定的，那就是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。而如果是家宴，首席為輩分最高的長者，末席為最低者。

一般的宴請，首席為地位最尊的客人，主人則陪坐在末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未動手，大家都不能動手。至于首席的位置，如果是圓桌，是正對大門的為主客，然后左邊二、四、六，右邊三、五、七，直到把桌子圍起來。八仙桌的話，朝東的一側右席為首席。如果桌子對著門，那么正對大門一側的右位為主客。接下來仍然是左邊二、四、六，右邊三、五、七，直到把桌子圍起來。

就像是“陣套陣”的天罡北斗一樣，如果許多桌同時開宴，桌與桌之間的等級也要分出來，首桌要靠前，靠中間?？傊?，排座的規矩千條萬條，最根本的一條，區分人的身份地位。

現代人對這些陳腐的老規矩是不太講究了，一方面是由于平等意識的加強，另一方面，大概也是因為這些規矩太過繁瑣了，實在有些不好記。但在一些正式場合的聚會上，對于座次大家還是有點講究的。

6.節儉與豪奢的兩極分化

（古代飲食文化的分化）

古代飲食的發展流變過程中，實際上是分出了貧富兩極的，盡管可能有很多“小吃”的創造者是普通百姓，但從孔子弟子顏回的“一簞食一瓢飲”來看，古代平民的飲食是十分簡單的。而真正的飲食精華，一般還是要和權力掛鉤。也就是說，一邊的“朱門酒肉臭”，一邊的“路有凍死骨”。最好的美食總是最先出現在帝王、貴族們的豪華的宴會上，他們的奢靡，推動了飲食文化的發展。

可以說，不同時期的飲食發展高峰，實際上都能在宮廷御膳上體現出來。

從周朝開始，皇室在飲食方面就已經舍得投入極大的人力物力的，想方設法要做到“食不厭精，膾不厭細”。周代宮廷中，已經有龐大而完善的飲食管理與服務機制，在《周禮·天官》中說，周天子進膳時，“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，為了達到這樣的“伙食標準”，設立了從采買到屠宰、烹飪的六種機構，總人數超過了兩千人。

而到了以強盛著稱的漢家王朝，飲食上的排場更是隨著“先進生產力”的發展更上一層樓了。在全國來說，漢朝的王室有最完備的食物管理系統，有太官、湯官和導官，統領起一個人員龐大的官吏機構，并且有著“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”的具體化分工。

與大漢并稱的唐朝，同樣是個“美食盛世”，名目繁多的宴席，除了排場之外，也努力翻新著花樣，《舊唐書·蘇傳》里記載，“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣剛開始上任的時候，為了向皇上感恩，進獻盛饌，叫做“燒尾”，這一做法也成就了享譽許久的“燒尾宴”。

宋代的宮廷飲食，如果用“窮奢極欲”來形容，毫不為過。皇帝“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數”。吃個宵夜都這么折騰，要是宴會的話，真是不能想象了。據說宋神宗晚年沉溺于宴飲享樂，往往“一宴游之費十余萬”。另外一位皇帝宋仁宗有一次內宴，“十合分各進饌”，僅蛤蜊一品二十八枚。當時蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”?；实劾蟽阂豢曜酉氯ィ恢酪缘羝胀ò傩諑啄甑娘堝X了。

明代的朱元璋還是比較注意節儉的，但他的后繼者們可就依然要走進“奢靡無度”的輪回了。

明朝的那些皇帝和各代的“前輩”們比起來，在吃上絕對不會“掉鏈子”的?？墒?，歷朝歷代的宮廷美食和清朝帝宮廷美食相比，就都有點顯得“小巫見大巫”了，前面說宮廷飲食是發展的高峰，但清朝飲食，就算得上是飲食史里的顛峰了。

用廣告詞的形式來說清朝的御膳，這當得上“積歷代之經驗，集全國之精華”，清宮膳食，歸內府管轄，具體由總管太監三員、首領太監十名、太監一百名，“專司上用膳饈、各宮饌品、節令宴席，隨侍坐更等事”。當時，紫禁城里有大大小小數不清的膳房，而單單“養心殿御膳房”一處就有幾百人。

滿漢全席可以專門去說。如果說鋪張，可以用慈禧吃西瓜的例子，她吃西瓜時只吃瓜瓢中心的那一點點的，所以，一個老太婆一天的西瓜就要吃掉三百五十個，剩下的怎么辦？扔唄。

7.發展到極致的“滿漢全席”

（“滿漢全席”的由來和種類）

說到清朝的飲食臻至巔峰，當然就繞不開“滿漢全席”。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的最早記載。在那長長的菜譜上，一道道叫人垂涎欲滴的名菜，足以證明著滿漢全席不愧是“集滿族與漢族菜點之精華而成的中華大宴”。

其實滿人在入關以前，即使是宮廷宴席，也是非常簡單的。騎馬的民族，通常的宴會，往往是找塊獸皮往地上一鋪，大家席地而坐也就開吃了。菜肴也不過是火鍋、燉肉而已。但一進北京城，變化就大了。清朝的六部九卿中，專設了“光祿寺卿”，這是一個專門負責大內筵席和國家大典時宴會的差事。似乎也沒用多久，宮廷飲食就豐富起來，并且在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原菜系里的特色。

“滿漢全席”最初的目的，就是為了滿足滿漢不同官員赴宴時的口味，但慢慢地，逐漸成為一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。菜點的精美和利益的講究，都形成了獨特風格，在保留宮廷菜肴特色的同時，又吸收了很多地方風味的精華。

說滿漢全席是“巨型”宴席，一點都不夸張。因為光是菜式就至少要到一百零八種，而且要分三天才能吃完。而說到取材和用料，那更是山珍海味無所不有。在烹飪技藝上，既突出了滿族菜燒烤、火鍋、涮鍋的特點，又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，按照前面介紹過的“十美”來說，滿漢全席應該每一項都是高分了。

通常情況下，滿漢全席也分了下面的一些種類，因為不同的規格而做出適當的變化——

蒙古親藩宴 清廷歷來和蒙古王公通婚，這個宴席就是皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。舉行宴會的地點通常是在正大光明殿，這是清朝歷代皇帝比較重視的“外交宴席”，每年都要舉行，朝里的一、二品大臣也要出席作陪。

廷臣宴 說白了，這是皇帝用來拉攏屬下臣子，作為獎賞的表彰宴席，每年的正月十六日都要舉行，并且由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加。

萬壽宴 只有皇帝才能萬歲，所以萬壽宴是清朝帝王的“生日會”，屬于內廷的大宴。除了文武百官，后妃王公也都出席，當然，肯定要有一個資格問題，所以對參加者來說也是一種榮耀了。據說，慈禧六十大壽的時候，這個不是皇帝的統治者提前一個月就開始筵席了，整個慶典，耗費了白銀近一千萬兩，也算一個王朝最后的瘋狂了。

千叟宴 這個千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，這在清宮中是規模最大的，參加人數也最多的盛大御宴。康熙過60歲生日，為了表示與民同樂，于是告示天下，65以上的老人都可以來參加宴會，據說前后共來了7000人，康熙寫了一首《千叟宴》，所以有了這個名字。

九白宴 九白宴也是在康熙年間產生的?？滴醭醵晒艜r，一些部落為表示投誠忠心，每年派使臣以九白為貢，也就是送白駱駝一匹、白馬八匹。而皇帝招待這些使臣的筵席，就叫九白宴，也是每年都要舉行的。

節令宴 吃喝總要有個名頭，節令宴就是清朝宮廷按照中國傳統的固定年節時令而設的筵宴。從元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，一律順著往下排。

8.良醫與大廚的“合體神功”

（“食療”這門學問的由來）

在古代社會，人們采集各種食物的時候，除了判斷能吃不能吃和好吃不好吃之外，有了個意外的發現，那就是有些食物是具有醫療作用的，于是，一門“跨學科”的新知識就產生了，那就是現在我們常說的“食療”。

其實，很早之前，中醫就有“醫食同源”的理論。在3000多年前的夏朝，就有了釀酒技術，而酒也在日常飲用之外，被用于醫藥。而傳說商朝的宰相伊尹所寫的《湯液論》，就是采用烹調的方法來制藥療疾的。周代宮廷中四種醫生之一的“食醫中士”，基本上相當于“御用營養師”，主要工作就是為帝王調劑飲食，并負責“以食治病”。

秦漢時期，還出現了一些托名古人的食療書籍，比如《神農食忌》、《黃帝食禁》、《老子食禁經》，而張仲景在《傷寒雜病論》中提出的用“豬膚湯”和“當歸生姜羊肉湯”治療咽痛和產后腹痛的方法，都是典型的食療方劑。

唐初的醫學家孫思邈，在食療方面也很有心得，他提出“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣”，而“藥性剛烈，猶若御兵”，就是根據病人體質重視食療的理論。他在《千金方》里指出了得了糖尿病的病人在生活中要注意的地方，在飲食方面特別強調了飲酒、咸食及面食的注意事項，就是到了今天，仍有參考價值。到了宋朝，隨著王懷隱《太平圣惠方》的問世，食療初步形成了一門專門的學問。

除此之外，宋代的《圣濟總錄》一書專設了“食治”這一條目，其中介紹了通過食療治療各種疾病的方法。在宋代陳直所寫的《養老奉親書》中，專門論述了老年人的衛生保健問題，談論了飲食營養保健對老年人的重要作用。元代以“飲膳”聞名的太醫忽思慧編寫了《飲膳正要》一書，繼承了“食、養、醫”結合的傳統，對健康人的飲食做了很多的詳細的敘述，應該說，這是我國的第一部營養學性質的專著了。到了明代，李時珍在《本草綱目》中收載的谷物、蔬菜、水果類藥物多達300余種，動物類藥物有400余種，這些都是可供“食療”的原料。

歷朝歷代的“食療”書籍，一般都是只有文字記載，而一本明末刊印的食療書《食物本草》，還做到了以彩色繪制各種食物本草的圖像，使人能夠看圖識物，可以說，這對食療知識的傳播，起到了很大的作用。

《食物本草》全書共分四卷八類，包括了水、谷、菜、果、禽、獸、魚、味等，所收錄的食物達到了386種，除了對每一種食物的性味、功效、主治及用法做了詳細的介紹外，還附上了工筆繪制的彩圖。

需要說明的是，對于“食療”和“藥膳”，人們經常會混為一談，其實，這兩個概念雖然有一定聯系，但還是有區別的，應該說，“藥膳”是食物和藥物的一種調和，通過精心制作，成為一種既有藥效，又兼美味的特殊食品。但是，我國古代的食療，是一種養身保健、防病治病的學問，重在“以食為養”，把“健康事業”真正地做到了“每時每刻”。

9.賣油翁賣的是什么油

（古人的食用油）

中學課本里有一個《賣油翁》的故事，很多人大概都還記得，故事所講述的是關于“熟能生巧”的道理，但是，賣油翁所賣的，其實是一種點燈的油，并不是我們一般所理解的食用油，那么古人的食用油都有哪些呢？作為一種生活必需品，古代的油，又是經歷了怎么樣的發展變化？

應該說，很早之前，人們就發現了油能使食物更加美味，但是，夏商以前，并沒有明確的相關資料，到了周代的時候，才有了不少烹飪用“膏”的記載?！抖Y記·內則》記述了“八珍”中“炮豚”的做法，在具體的“操作指南”里，就有“煎諸膏，膏必滅之”的話，意思是，“放在膏油中炸，以膏油浸沒食物為準”。

在這里，膏也叫做脂，指的是動物的油脂，實際上，在漢以前，食用油都是動物油，并且漢代就有專門賣脂油的商人。在《史記·貨殖列傳》里，記載了一個叫雍伯的人，就是靠賣脂膏發了財。

從植物里提取油，大概是從東漢開始的。隨著和外界的交流，當時被稱作“胡麻”的芝麻從西域傳入中原地區，芝麻的含油量是很高的，《四民月令》中多次提到種植、買賣胡麻，可見當時胡麻已經頻繁出現在人們日常生活中了。

不過，當時提煉出來的植物油，最初主要是用在了點燈照明和制作戰爭中的燃燒物，《三國志·魏志·滿寵傳》里，就記錄了東吳孫權攻打魏國的合肥新城時，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。

“芝麻油”由于味道可口，可能是在三國時期最先被人們食用的。而到了南北朝時期，食用的植物油就比較普遍了。據北魏賈思勰在《齊民要術》一書中的記載，那時候已經把芝麻油、荏子油和麻子油用在日常生活的飲食烹調上，當時食用的植物油中，以芝麻油為最好。

隨著社會的發展，人們不斷有了新發現，可以提煉出“油”的植物種類在增多，到了宋代，植物油的食用就更加普遍了，沈括在《夢溪筆談》中列舉出來的植物油就多達十一種，其中可以被用來食用的，也有六種。

明代，人們對各種植物油的特點和提煉方法有了更充分的了解，甚至在《天工開物》中，已經能夠根據不同的植物，來計算出油率，而提煉方法，也有了“現代加工”的雛形。

花生油被用做日常生活中的食用油，是在清朝的時候。當時的“油業”已經成為很大的行業，能夠用于提煉的植物，包括各種豆類、棉籽、花生、蓖麻，油桐、胡桃等十幾個品種。

盡管“植物油”的種類繁多，“動物油”的食用并沒有被取代，在人們的習慣飲食中，“葷油”的味道還是比較好的，而食用植物油，除了經濟，現在我們更多的是從健康的角度來考慮的。

10.《世說新語》里的“方便食品”

（古人也講究食品的“方便”）

眾所周知，方便面是日本人發明的。不過，我國的古人對于“方便食品”很早就有了研究，而且也曾付諸實踐。

《世說新語》里記載了這樣一個故事：大富豪石崇招待客人吃豆粥，這豆子是最不容易煮爛的，客人本來以為要等好久，結果，一會兒就熱氣騰騰地端上來了。原來，仆人們事先把豆子煮熟了，研磨成了粉末，想吃的時候，直接往白粥里一放就可以了。這和現在超市里賣的綠豆沙，簡直如出一轍。怎一個“方便”了得！

前面的例子，說明了這種食物上的“方便故事”可以上溯到西晉，當時的人們都為了“方便”在開動腦筋。在清朝，有一種方便食品叫“耐饑丸”，做法是，把半鍋糯米炒到發黃，再把半鍋紅棗蒸熟，去皮去核，兩樣東西放在一起搗爛后，團成雞蛋那樣大的丸子晾干，就做成了。據說吃一丸可以保半天不餓。當時，浙江余姚的縣令李化楠就曾經號召百姓在豐收年多制些“耐饑丸”儲備起來，遇上災年收成不好，可以拿出來救一時之急。這樣看來，這種食物的保質期也是很長的。

石崇的“豆粉”是為了快捷，耐饑丸是為了應急，而在明朝，有一種方便食品叫“守山糧”，更是用來“防患于未然”的。做法是，先把大蘿卜去皮洗凈，在鍋里蒸熟，然后也是搗成泥，在模子里脫成磚坯，一塊一塊摞起來，自然風干，然后用來筑墻。這種食品主要是用來防兵防匪，因為一旦發生戰爭，全城戒嚴，買米買面可就不容易了，真沒吃的了，就可以從墻上鑿下一塊磚來，扔鍋里熬粥喝?？雌饋恚小笆厣郊Z”真是再準確不過了。

此外，宋朝還有一種方便食品叫“兒”，讀起來發音和“骨朵”差不多，兒有餡兒，做起來有點兒像包水餃和餛飩：先是切出來四四方方的面皮，擱進去肉餡后，折成一個等腰直角三角形，然后再把兩頭攏到一塊兒，捏成一個含苞未放的花骨朵模樣，接下來在油鍋里炸黃，用竹簽子串起來，就算完成了。不過，從這個做法上來看，倒有點兒像快餐小吃，而不是方面食品了。在《水滸傳》里面，就曾經提到這種食物，而且，賣兒的店鋪和賣炊餅的武大郎是街坊。

還有一種方便食品流行在南北朝時期，名字叫“□”，讀作“布頭”。是一種面食，做的時候要發一大盆面，揉成一個大大的圓環，然后放在油鍋里炸，炸好了控油，直接掛到墻上去。從原理上來說，應該也是去除水分，而延長保質期吧，不知道和新疆的馕是不是類似。有意思的是這個圓環狀，真要是出遠門，干脆就在脖子上套兩個“□”得了，餓了就轉著圈兒的吃幾口，油炸的，肯定干脆，“咯吱咯吱”，就和吃“小浣熊”干嚼面似的。

11.和尚皇帝倡導的“素食主義”

（中國古代的“素食”）

在今天，“素食主義”已經成為了國際通用的詞匯，世界各國的“素食文化”也風起云涌。越來越多的人為了健康、環保，去關注素食、了解素食、體驗素食。

在我國古代，是一個擁有著良好素食主義土壤的地方，據考證，北魏的《齊民要素》中就專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發現的最早的素食譜。而南朝的梁武帝出于對佛學的崇尚，不但他自己終身吃素，并且還在全國范圍內倡導素食，頒布了《斷酒肉文》，下令天下所有僧尼不得吃肉，正是這一舉措，推動了中國素食文化的發展。

實際上，在梁武帝以前，古人在祭祀的前幾天往往沐浴更衣、整潔身心，以表示對神靈和先祖的虔誠。而其實，這個齋戒時說到的不食葷，是指不吃辛辣的菜，而不是指不吃魚和肉。《國語·周語》中說：“宣王即位，不籍千畝?！跫待S宮，百官御事，各即其齋三日?！痹诿磕甏焊芭e行“耕籍禮”之前的五日，周宣王要行齋戒，只能夠飲醴，而不能喝燒酒，并沒有提到不吃肉。

不過，古人在忌日和居喪期間是不吃酒肉的?！抖Y記·喪大記》里有：“期終喪不食肉，不飲酒?！钡恰抖Y記·檀弓》又說：“喪有疾食肉飲酒?！币馑际蔷訂势陂g如果有疾病，則可以吃酒肉。這里的酒肉有了食療治病的作用。

真正意義上的“不吃肉”的齋戒，始于南朝時期的梁朝。《梁書》載：“梁武帝奉佛戒，不食魚肉，惟菜羹糲飯。劉勰請求二郊、農社亦從七廟之制，不用犧牲，但供蔬果?！边@個梁武帝，是個虔誠的佛教徒，而且身體力行地前后四次出家，最短的一次只有四天，卻害得大臣們花了好多銀子幫他“贖身”，這也是歷史上的一段趣談。信奉佛學的梁武帝，深信萬物皆有靈，所以對于同樣是生命的動物和家畜不忍食用，發愿眾生吃素。對于齋戒不吃肉的建議當然也欣然采納。正是由于皇上做了素食的榜樣，舉國上下，素食之風也就悄然流行，齋戒禁肉的規定于是保留下來，歷朝歷代都遵守這個規矩。

起源于印度的佛教出家人，有托缽乞食的戒規，實際上在一開始，是不擇貧富，不擇食，葷素皆有的。佛教剛剛傳至中國來的時候，是接受帝王的供養，起初也并不是全部供養的素食。所以正是因為梁武帝，全世界只有漢傳的佛教出家人是素食。在家修行的“居士”雖然也有素食的，但大部分是吃“三凈肉”，也就是“不指使他殺，不親自殺，不耳聞殺”。

不過，素食養生健身的特點，一直都被人們稱道。等到了唐宋時期，素食又有了新發展，形成了寺院素食、宮廷素食、官府素食和民間素食等多種多樣的素食品類，素食的精美也“更上一層樓”，逐漸形成了選料精細、制作考究、花色眾多、風味獨特的特點。特別是以素仿葷、素菜葷名更是讓食客嘆為觀止。

12.古代真的敢吃人么？

（中國古代的“吃人往事”）

魯迅在小說里寫道，滿紙兩個字，吃人。這似乎是對封建禮教的譴責，有比喻意義。孫二娘的“人肉包子”鋪又屬于小說，難免有虛構的成分。那么，人吃人的事，在古代真的發生過么？可以肯定的回答，不但有，而且很多。

吃人的事一般是在兩種情況下發生的。第一個就是天災人禍造成的饑荒，生存下去就成了唯一的念頭，沒辦法只好去吃自己的同類。實際上，這樣的事情在很多朝代的史書里都有記載。白居易也寫過，“是歲江南旱，衢州人食人”。尤其恐怖的是，北宋末年靖康之亂，人肉甚至還曾經在市場上公開出售過，價格比豬肉還便宜許多。一斗米要數十千錢，一個少壯男子的尸體不過十五千。這在今天看來，是相當殘忍的行為。

明代萬歷年間、清同治年間，人肉都有過三十文一斤到八十文一斤不等的行情。在面臨著將要被餓死的情況下，人性的善良和淳厚算是被徹底磨滅了。不親身經歷體驗，怕是很難理解?！梆I死事小，失節事大”的道德教條也完全被人們拋棄。

還有另一類情況，更是有些殘忍和變態了。有個成語說，“食肉寢皮”，這是為了發泄報復的情緒，也有的人要拿吃人肉來炫耀自己的兇暴，還有的“邪教”，認為吃人肉大補，能治病等等，比如魯迅小說里的人血饅頭，就是野蠻和愚昧的迷信行為了。

說到好勇斗狠，早在戰國時期，就曾發生這么一件事。齊國有兩位勇士，彼此不服氣。終于有一天，兩個人“狹路相逢”了。于是，兩個較著勁的人一起走到了一家酒館，開始找機會“壓過”對方。其中一個說：“喝酒不能沒有下酒菜啊?！本桶纬龅秮?，割下自己身上的一片肉給對方吃。另一位一看這個陣勢，當然不甘示弱，就也拔出刀來，割自己身上的肉遞過去，說“你也嘗嘗我的”。兩個人彼此“客氣”著，來來往往，一會兒就把自己割死了。

唐朝時期，官員李興的父親患了重病。李興認為人肉治病，就從大腿上割下一塊肉來，送給父親當做藥物食用。不過，他的父親當時嘴都張不開了，還沒吃就死了。古人認為這才是真正的孝道，柳宗元還為李興專門寫了篇《孝門銘》。

而大批量的吃人，幾乎一直都在戰爭中發生。十六國時，前秦苻登在戰爭當中，把殺死的敵人稱為“熟食”。唐末時，秦宗權派遣他的部下四處屠殺百姓，把殺死的人用鹽腌起來，當做軍糧。

這樣的例子數不勝數。五代時的趙思綰，在領兵占據了長安之后，城中沒有吃的，就把婦女兒童抓起來殺掉當軍糧。趙思綰還特別喜歡吃人的肝，他先是把人綁在木頭柱子上，剖開肚子，割下肝臟，用鍋炒熟，等到他吃飽了，那被割下肝臟的人還在慘叫。

清朝順治九年，南明將領李定國率兵攻打新會，城中糧盡，守將就殺掉城市中的居民當糧食吃。新會縣城被圍了八個月的時間，被守軍殺死吃掉的百姓接近一萬人。野史記載，戰亂結束后，有個人遇見了當時的清軍守將，當即跪拜。守將十分奇怪，就問原因。那人哭著說：“我的父母、妻子都安葬在你的肚里了，他們都沒有墳墓。我不朝著你的肚子下拜又到哪里去拜呢？”這種事情聽起來真是叫人心酸。

把“吃人”算在飲食文化里面，除了駭人聽聞，還有一些慘無人道。但是，中國古代的“吃人往事”，或許也能引起我們一些對人性的思索。

13.筷子的“專利權”該給誰

（筷子的發明者是誰？）

以前，人們見的外國人少，連電視里都喜歡看外國人“出洋相”，而比較“經典”的場景，就是外國人笨拙地用筷子了，看著他們怎么也擺弄不了那兩個我們駕輕就熟的“細棍子”，人們就會開心地大笑。

的確，中國是筷子的發源地，用筷子進餐，少說也有3000年的歷史了。就那么非常簡單的兩根小細棒，挑、撥、夾、拌、扒等動作，都能輕松實現，簡直可以成為“世界上最獨特的餐具”，而且絕對的物美價廉。那么，這筷子的發明者，究竟是何人？

可能因為歷史太悠久了，除了傳說，并沒有確切的史料能給出答案。而關于筷子的發明，說法又很不一致，基本上有三個流傳較廣的。

第一個是說姜子牙與筷子的發明，姜子牙直鉤釣魚的故事是大家都知道的，但在遇到周武王之前，他可是窮困潦倒。甚至連老婆都懶得和他過日子了，看他不肯寫休書，就琢磨著弄死他改嫁。于是，老婆決定“犒勞”一下老姜，給他燉了一鍋肉，順手又放了一包毒藥在里邊。饑腸轆轆的姜子牙不知道有毒，就奔過去準備吃肉，可剛出鍋的肉太熱了，不能伸手去抓，于是，就撿起兩根竹枝，想把肉夾起來，結果，竹枝一下子變黑了，姜子牙也就發現了有毒的情況。后來，為了防止萬一，他吃飯就一直用兩根竹枝，直到成為筷子。

另外一個傳說，差不多和姜子牙同時代，是說商紂王的寵妃妲己發明了筷子。妲己為了討紂王歡心，吃飯的時候，總是要喂紂王，可是有一次，上來的菜肴太熱了，妲己于是想出一個主意，用頭上的玉簪把菜夾起來，先吹一吹，再送入紂王口中，紂王大概很喜歡這樣吃飯，妲己就讓工匠為她特制了兩根長玉簪來夾菜，于是就有了玉筷的雛形。

不過，總的說來，上面的兩個傳說，都不怎么靠譜，安陽侯家莊1005號殷商墓中發掘出的鋼箸，也就是鋼筷子，年代比殷紂末期的紂王時代還要早，所以筷子應該是比商紂時期更早的產物。

傳說中的第三個故事，是和大禹有關的，大禹治水三過家門而不入，就是平時吃飯、睡覺也舍不得耽誤時間。所以，吃飯的時候，他總是不愿意等著飯涼下來，而是用樹枝直接從沸滾的熱鍋中撈食。久而久之，大禹就“創造”出了筷子。

其實，任何傳說總是經過虛構、渲染，甚至幻想加工而成的，大禹創筷也不例外。但上面的故事，有一個共同點，那就是促成筷子誕生的因素，最主要的契機是熟食燙手。想一想上古時代，好不容易有了火，能吃到燒得香噴噴的食物，當然想找東西夾起來，先吃為快了。金屬還沒有，找根骨頭又太粗，于是就隨手折上兩根竹枝或者樹枝來使用了。

這樣，筷子的雛形逐漸出現，后來慢慢普及，到了商代，就已經成為和“匕”共同使用的餐具了。

14.武大郎的炊餅和諸葛亮蒸饅頭

（“饅頭”的由來和花樣）

在張紀中版的《水滸傳》里，武大郎的炊餅成了白面饅頭，曾經引起了一些爭議。而最后也只能不了了之，到底這個“炊餅”是燒餅、煎餅還是饅頭，都難免落到“公說公有理婆說婆有理”的情況里去。

不過，中國人吃饅頭的歷史，卻至少可以追溯到戰國時期。在《齊書》里記載，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，也就是“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”，在制作中已經有了“發面”的步驟，當然也就可以看做是“最早的饅頭”。

“饅頭”這個名字，是到了三國時期才產生的，不過那時候叫“蠻頭”。給它起名字的人，可要比武大郎有面子多了，他就是劉備三顧茅廬請出來的諸葛亮。

明人郎瑛在《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也?！贝蟾乓馑季褪钦f，還基本上處于野蠻時代的孟獲部落，動不動就喜歡拿人的腦袋祭神，諸葛亮把孟獲降服以后，覺得應該制止這樣的習俗。于是就告訴孟獲，找點牛羊肉做餡，然后用面包起來，做成人頭的樣子，蒸熟了擺在那里，神仙也看不出來，意思到了就行了。孟獲采納了諸葛亮的建議。這野蠻人的腦袋，也就成了后來人們的主食——饅頭。

不過，估計這“人腦袋”也挺嚇人的，所以在晉以后，饅頭曾一度又被稱之為“餅”。據《名義考》，“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭”。饅頭太大了吃起來不方便，到了唐朝以后，個頭就開始變小了，稱呼也比較多，什么玉柱、灌漿，都是指的饅頭。

慢慢地，人們又覺得總是把饅頭做成人頭形狀也不好看，元代時，就出現了“煎花饅頭”。在《飲膳正要》里記載，“煎花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細”，“依次入料鹽醬拌餡包饅頭，用胭脂染花”。一方面饅頭做得越來越漂亮，另一方面，饅頭也開始從有餡兒變成了實心的。不過也有例外，現在的上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。

唐宋之后的饅頭因為有餡，又被稱做“包子”。所以，孫二娘的“人肉饅頭”也有時候叫“人肉包子”。宋仁宗過生日的時候，就曾經賜群臣包子。而文獻資料記載的后面，還特意解釋了一句，“即饅頭也”。比較特別的是，這饅頭里面不是肉餡，而是珠寶。

到了宋代，饅頭的花色和種類已經很多了，帶餡的，能從文獻資料上看到的，就有“糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭”等等。

隨著后來的發展，饅頭的種類越來越多，人們不但在餡上下功夫，也在形狀上下功夫，現在有些地區還有蒸壽桃、蒸兔爺的習俗，因為饅頭不管有餡無餡，一直是祭供時不可或缺的食品之一。

15.當餃子遭遇面條

（家常食品的歷史）

俗話說，好吃不過餃子。作為我國的傳統食品，“餃子”一直被人們鐘愛。不過，“餃子”的名字可是花樣繁多，說起來不怎么搭邊，可都是指的一種東西。比如唐代把餃子叫“湯中牢丸”，元代叫“時羅角兒”，明末叫“粉角”，清朝叫“扁食”……

而“餃子”最初的名字是“嬌耳”，這種食物的發明者，也是個鼎鼎有名的人物，就是被人們稱為“醫圣”的張仲景。

張仲景生于東漢末年，他自幼苦學醫術，由于其突出的成就，后來被稱為中醫學的奠基人。而且，張仲景的醫德很好，不管窮人富人，都會認真加以施治，屬于“全心全意為病人服務”的好醫生。

他在長沙當官的時候，有一年碰到當地瘟疫盛行，于是，他在衙門口壘起了一口大鍋，舍藥救人。后來，他告老還鄉，見到很多百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，就決心對他們施以救治。于是，等到了冬至那天，他仿照在長沙的辦法，搭起醫棚，架起大鍋，向窮人舍藥治傷。

張仲景舍的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，他先是把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，然后再撈出來切碎，接著叫人用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，再下鍋煮熟。因為藥物的作用，人們吃下“嬌耳”，再喝湯以后，血液通暢，凍爛的耳朵就慢慢好起來了。

而“餃子”這種食品，也由此受到了人們的喜愛，吃餃子的習俗，就慢慢流傳下來了。

如果說“餃子”是中國的特色食品，“發明權”應該是毫無爭議的。不過，“面條”作為一種世界性的大眾食品，就顯然要麻煩一些，很多國家都聲稱是自己發明了“面條”，并都有各自的理論依據，到最后，還是英國一本著名雜志《自然》上發表了一篇叫做《中國新石器晚期的小米面條》的論文，才結束了這樣的爭論，因為考古學家在青海省的一個遺址中找到了距今約4000年的“面條”實物。

而據史料記載，中國最早的“面條”可以追溯到東漢時期。據考證，那時候的“水溲餅”、“煮餅”基本上就是中國面條的“原型”。到了魏晉時期，有的被稱為“湯餅”?！洱R民要術》里就記載著“湯餅”的做法，和山西的“搓面”、“揪片”十分相似。

隋、唐、五代時期，面條的品種更多了。還出現了一種過水涼面，“冷淘”。到了宋、元時期，“掛面”也出現了。而清代戲劇家李漁在《閑情偶寄》中收錄了他自己發明的“五香面”、“八珍面”，說明到了清代，面條的發展更加花樣百出了。

李漁認為，人們平常吃的面條，不過是把油鹽醬醋等調料下在面湯里，這樣還不如直接弄點湯喝。于是，他針對面條無味的特點，自創了“五香面”、“八珍面”。

據說，這兩種面條，是要分別將五種和八種動植物原料，磨成細末以后揉進面中，這樣的面條，想一想都叫人流口水啊。

16.大詩人寫的“冰棍詩”

（古代冷飲的發展史）

“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開?！边@是宋代詩人楊萬里寫的一首關于“夏天吃冷飲”的詩。在宋代，冷飲的種類已經很是繁多了，甚至出現了“冷飲”專賣店?？梢姡湃藢τ凇胺朗罱禍亍边€是很有心得的。雖然，我們現代的綠茶、橙汁、可樂對他們來說，是不可想象的事情，但古人也早就有了制作方法成熟的各種夏季飲料，并且絕對“純天然”，“不含防腐劑”，滿足了口感和保健的雙重需要。

當然，那時候也沒有“飲料”這個詞，這種夏季飲品，古人叫做“熟水”，女詞人李清照有“暑濕脾虛”的毛病，于是她就給自己炮制了“白豆蔻熟水”的冷飲，在炎熱的夏季里當水喝。

至于說到“冰鎮”，對古人來說更是早就“搞定”了。3000年前的商代，當時的富貴人家已經在冬天鑿冰，然后貯藏在地窖里，等著第二年夏天享用了。在周朝，甚至還設有專掌“冰權”的“凌人”。到了春秋末期，冰就有了更為廣泛的用途，諸侯們喜歡在宴席上飲用冰鎮米酒。

在《楚辭·招魂》中就有“挫橫凍飲，酹清涼些”的句子，說的就是這種冰鎮過的糯米酒，喝起來那是“相當的”爽口。在《三國志·魏志》里也寫到，“建安十九年，魏王曹操造臺以藏冰，為凌室，故號冰井”。

藏冰的習俗，直到冰箱出現以前，在民間一直都是保留著的。據記載，清代的冰窖分為三種：官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。每年“三九、四九”的嚴寒冬天，到河面上去伐冰，也算是一大盛事呢。

接下來古人對于冰的“研究”，就不是停留在“貯存”上，而是有了“質的飛躍”。大約在唐朝末期，人們因為生產火藥而大量開采出硝石，細心的人發現硝石溶于水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結冰，于是，在沒有冰箱的情況下，人們就可以在夏天“制冰”了。

既然冰塊不再是量入為出，而是可以及時生產，自然也就有人開始開動商業腦筋了，于是唐代出現了“賣冰的人”，而且，還要在冰粒里加糖，來吸引顧客購買，想一想盛夏酷熱，看到這么清涼的冷食，誰能不掏腰包呢。

等到了宋朝，商人們更是不斷“研發”花樣，開始往冰粒上添加水果和果汁，北宋汴京的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”，而當時的冰鎮酸梅湯，更是風味獨特。南宋臨安街上賣的有“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等，宋劉松年的《茗閱賭市》，還把出售冷飲的場面畫了下來。

而元代的商人，更是發揚光大，在冰中加上果漿和牛奶，這基本上就是現代冰淇淋的雛形了。在以明清時代生活為背景的《紅樓夢》里，酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等，更是看名字就讓人垂涎欲滴了。

17.殘忍的“奇品菜肴”

（飲食文化中的“殘忍”另類）

在地方上盛行的“滿漢全席”中，有一些名菜，有的已經失傳，有的還流傳在民間，甚至曾經風行于各大酒店。前幾年的非典，就有人說這是“吃猴腦”遭到的報應，雖然說法迷信，但起碼反應出了一些菜式在制作方法上的“殘忍”，也許，這些都是人們寧愿不要美味，也該舍棄的。

第一個“殘忍奇品”就是吃猴腦，具體的吃法在許多媒體上都有所披露。在一張中間開洞的特制桌子下，綁上一只猴子，讓猴頭剛好從洞里鉆出，猴頭上的毛早已經剃干凈了，然后拿錘子敲破猴子的頭骨，撬開天靈蓋，直接食用猴子的腦漿。

第二個“殘忍奇品”也曾經在廣東一帶流行過的，是用漆盤捧著一碟碟小點心，做成大概像花卷的式樣，旁邊放著一小碗蜜糖，不過，這花卷是帶餡的，里面是一只剛出世未到三天的老鼠，沒有長毛，也沒有睜眼，如果拿起就吃的話，老鼠還會發出“唧”的一聲。據吃過的人說，味道是非常的鮮美，然而，這恐怕是一般人不敢輕易嘗試的。

第三個“殘忍奇品”，更是讓人覺得不可思議。吃的是一條生蜈蚣，而且要求每一條5寸長才合用，蜈蚣被裝在一個紅紙的封套里，吃的時候，用手按下封套，使蜈蚣擺直，然后按住頭部，把蜈蚣頭扭斷，再接著扭斷尾巴，用手輕輕一拉，晶瑩有如蝦肉的蜈蚣肉就脫殼而出，可直接食用了。

第四個“殘忍奇品”是風干雞，做的時候要求手法特別迅速。速度地拔毛、取出內臟、填調料入雞腹、縫上、掛于通風處。因為并沒有放血，這時的雞還是活的，仍然在風中一邊搖擺，一邊“咕咕”直叫。這究竟是壯觀，還是慘烈呢？

第五個“殘忍奇品”是烤鴨掌。要用活的鴨子，放在已經涂好調料的鐵板之上，開始慢慢加熱。因為感到熱，鴨子就會在上面走來走去，直到熱得不能再走，而是在上面亂跳。最后，鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，鴨腳被切下來裝盤上桌，鴨子只能再找“用武之地”。

第六個“殘忍奇品”是活叫驢，為了保持驢肉的新鮮，不是殺驢割肉，而是直接從活驢身上剜取。而且還必須讓客人聽到驢的慘叫聲，美其名曰“色香味聲俱全”。

第七個“殘忍奇品”也是和驢過不去的，沒辦法，誰叫驢肉香呢。這個菜叫“澆驢肉”，做法是把驢固定綁好，旁邊是滾開的老湯，食用的人想吃哪塊肉，廚師就在那里剝下驢皮，用勺子舀老湯去澆，直到澆熟了為止，割下來上桌。

類似“殘忍”的做法還有一些，比如醉蝦等等，不過，隨著“動物保護主義者”的呼吁，越來越多的人，已經注意到這樣的吃法太缺乏人性了。但愿，慢慢地，這些曾經出現過的奇品，只是作為書面上的文字留存，供后人了解。

18.不能忽視的那道“羹”

（古代的“湯羹”文化）

在歷數古代名吃名菜的同時，美食家們往往不會忘記“湯羹”這一美味載體，甚至可以說，我國的湯羹已經成為一種文化現象，在飲食和禮俗中都有著不可動搖的地位。

最初的羹，稱之為太羹。羹的最原始的做法，是一種不加五味的肉湯，到了周代，才開始往羹里添加調味品。在《尚書·說命》中記載：“若作和羹，爾惟鹽梅?！痹谶@里，“梅”所起的是醋的作用。周代的時候，幾乎所有能吃的動物肉類都可以做羹，如羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹、脯羹等很多，而在平民百姓家里，肉是比較稀罕的東西，就用藜、蓼、芹、葵等蔬菜來代替肉，像《韓非子》中說的，“糲粢之食，藜藿之羹”。

在《禮記·王制》中說：“羹食自諸侯以下至于庶人無等?！笨梢钥闯?，羹在周朝的時候，是飲食中的主力軍，人們日常佐餐下飯，都以羹為主。只是隨著菜肴品種的增多，羹才逐漸淪為一種輔助性的菜肴品種。

但是，湯羹在飲食中的地位并沒有降低。飲食禮俗中，為了表示對來客的尊敬，主人往往親自動手調鼎，并將調好五味的羹送到客人面前。就連天子帝王賞賜大臣，也經常用這種方式來表達心愿。李白在被唐玄宗召見的時候，因為能說會道，受到賞識，皇上就請他留下來一起吃飯，并且親手為他調羹。別小看這在碗里隨意攪動幾下，在皇權至上的時代，那可是無上的光榮。所以，應該說調羹已經逐漸發展成為一種對客人表示敬意的禮儀文化了。

此外，湯羹的被人們“不離不棄”，除了自身的美味之外，也占了很多名人效應的光。比如，在《莊子》一書里就曾經提到，“孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝”。糝是一種類似“肉粥”的羹。就是說，曾經“三月不知肉味”的孔子，吃的羹卻是沒有肉的野菜做成的。

所以，后代的人為了表示自己安于清貧，也經常拿出藜羹在做“代言”。宋代陸游就寫過“破裘負日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜”的句子，應該說，藜羹本身所反映的不僅僅是一種普通的湯食，更是因為孔子他老人家曾經吃過，于是，就最能表示氣節和文化了。

據《晉書·張翰傳》里記載：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰，‘人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎’！遂命駕而歸?！痹谶@個流傳很廣的典故里，張翰就因為想念家鄉的莼羹，連官都不想做了，這樣的瀟灑，自然就成了歷代讀書人表示自己不圖名利的榜樣，同時，也襯托出一碗莼羹，在文化層面上的意味無窮。

具體說到湯羹的種類和做法，那可就說來話長，很難做到言無不盡了。但湯羹本來就是古時候一種最普通的食饌，而恰恰因為在中國古代歷史的傳承里，糅合了一定的文化滋味，才得到了人們精神與物質兩方面的垂青。

19.古代的第一飲料“茶”

（古代社會的“茶”文化）

在《鐵齒銅牙紀曉嵐》這個電視劇里，曾講過一個“斗茶大會”的故事，那些茶師們為了奪得“狀元”，都是狠下了一番功夫的。而茶，作為“中國特色”的飲料，近幾年更是越來越受到人們的喜愛，很多人開始由盲目地喝茶，走向了飲茶和品茶的興趣領域了。

了解茶的歷史就可以發現，我國是最早開始采茶，和把茶當做飲料的國家。而“神農氏嘗百草，日遇七十二毒，得萘解之”的傳說更是給茶增加了很多神奇色彩。這里的“萘”，其實就是古茶字。

在中國最早的地方志，《華陽國志》中有記載說，3000年前的古巴蜀國已經有了種植的茶樹，并且把茶葉作為貢品送給當時的天子周武王，由此可以推斷，中國最早種植茶樹和飲用茶葉的地方是在古巴蜀國地區。

不過，在最初，古人是把茶葉當做一種蔬菜，直接食用的，慢慢的，人們發現茶葉不但能充饑，還有著解渴、提神，甚至治療一些疾病的作用，于是就將茶葉單獨煮成菜羹，到了后來，才逐漸發展為煮成茶水飲用。

商周時期，飲食茶葉的習慣廣泛受到人們的喜愛。到了春秋戰國時期，整個黃河流域飲茶的風氣已經很盛行了。到了漢代，出現了專門的茶市，茶葉幾乎成為人們不可缺少的東西。到了魏晉南北朝時期，人們在宴會、待客、祭祀等場所都會用到茶，而那些文人雅士更是喜歡喝茶，并且寫下了很多贊美茶的詩詞歌賦。

唐代的陸羽，對茶的生產歷史、源流、生產技術以及飲茶技藝進行了專門的研究，寫下了我國乃至世界上現存最早、最完整、最全面介紹茶的專著《茶經》，被譽為“茶葉百科全書”，也正是因為這樣一本書，普通茶事一躍升格為一種美妙的文化藝能，所以，陸羽也被認為是中國茶道的奠基人。

在史料記載里，茶的名稱有很多種，如荼、詫、苦茶、茗、皋盧、茶等。“茶”這個字，是在唐代以后才成為通用名稱的。

而盛產茶葉的福建建安，在宋代首開斗茶大會，更是為人們所稱道。這也是前面提到的電視劇所表現出來的場面。“斗茶”，不只是在于茶葉的好壞，對水源、水質的要求也極為嚴格，特別講究用水的功夫。斗茶者多選用泉水、江水等活質水源，高雅一點的甚至用植物瀝水。選好茶葉、水和茶具之后，就開始正式比斗了。

斗茶的要求很嚴格，將茶置于茶碗中，注入沸水后，要使茶和水融合到最佳的程度。同時還要“較量”茶的顏色，顏色越純者品級就越高。

除了沏茶和泡茶，在茶的品飲過程中也有很多講究，只有那些能真正品出其中的“真味”，領悟茶的“意境”和“真諦”的人才算得上是懂茶的人。不只宋代，品茶可以說一直都是一種“高級娛樂”，而延伸出的茶具，也都飄溢著濃濃的文化清香了。

20.名吃與名人的姻緣

（天下名吃是這樣吃出來的）

我國的飲食文化有著悠久的歷史，千百年來，不少文人雅士、帝王將相留下了很多與飲食相關的奇聞趣事，經典故事，也打造出了不少經典名吃。

黃山“徽州毛豆腐”，味道鮮美。據說他的來歷和明太祖朱元璋有關系呢。傳說幼年的朱元璋在一家財主家做苦工，白天放牛，晚上和長工們一起為財主推磨做豆腐，后來因為打抱不平得罪了財主，朱元璋被財主辭退，過著沿街乞討的生活。那些被朱元璋保護過的長工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛里，讓朱元璋悄悄食用。有一次，朱元璋去外地乞討，一連幾日沒有回來，工友們給他藏的豆腐上長了一層白毛，饑餓難耐的朱元璋只好草草煎熱了湊合著吃，不料那豆腐卻清香撲鼻，口感異常。

后來，朱元璋率十萬大軍途經徽州，他突然想起自己落難之時吃的那道豆腐來。他令炊廚取當地溪水制作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流行起來。

不僅僅朱元璋喜歡豆腐，豆腐也是清朝乾隆皇帝的每日必食之品。傳說有一次，乾隆皇帝到江南微服私訪，到達杭州，天色已晚，也沒有客店可以棲身，乾隆皇帝只能央一戶人家求些熱湯熱飯來打發肚子。

這家主人就把家里僅剩下的一個魚頭和一塊豆腐裝入砂鍋烹飪之后招待乾隆。乾隆吃后感覺味道鮮美，開心極了。于是為這道菜賜了個很好聽的名字叫“魚頭豆腐”。龍顏大悅的乾隆還為那家主人題寫一幅字。之后，這家主人專營“魚頭豆腐”，很快名聲大震，享譽南北。

東坡肉，大家都吃過。相傳大才子蘇東坡因為得罪權貴被貶到杭州做官，為了改善當地的水利條件，他組織民工在西湖筑堤。因為這道堤壩，當地的老百姓得了很大的實惠。為了感謝蘇東坡，過年時，當地人抬豬擔酒來給蘇東坡拜年。蘇東坡盛情難卻，便收下了豬肉，叫人切成方塊，燒得紅酥酥的，然后按民工的花名冊，挨家挨戶把肉分送給他們過年。

當地老百姓看到蘇東坡不忘民工，越發愛戴他們的父母官，并且把他送來的肉叫“東坡肉”。

當時，杭州有一家規模很大的菜館，老板是個很有心計的人，他見人們都夸說東坡肉好吃，就和廚師商量，照葫蘆畫瓢，把店里的肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一出，那家菜館的生意立馬就火了，前來吃東坡肉的顧客踩破了店門，每天殺十頭大肥豬都不夠賣。當地別的菜館看著眼紅，也都跟著做了起來。一時間，東坡肉遍地開花。

這個事情很快傳到朝廷中，那些奸臣們本來就對蘇東坡恨得咬牙切齒，巴不得整死他，聽說他待罪杭州之后，反而受到當地老百姓愛戴，心里很不舒服。這些人派了個御史，喬裝來到杭州，想找蘇東坡的岔子，回來告黑狀。

據說，那個御史來到了杭州，在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看，頭一樣菜就是“東坡肉”。他吃過東坡肉，覺得味道真是不錯，向堂倌一打聽，知道東坡肉家家菜館都有。于是，就把杭州所有菜館的菜單，統統收集來，便興沖沖地回京去了。

這個賊心御史一回到京城，馬上就去見皇帝，他對皇帝說：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝問：“你怎么知道？可有什么證據？”

于是，御史就把那一大迭油膩膩的菜單呈了上去?；实郾緛砭褪莻€糊涂蛋，他一看菜單，不分青紅皂白，立刻傳下一道圣旨，將蘇東坡革職，發配海南。

百姓為了紀念蘇軾，把東坡肉公推為杭州第一道名菜。

宮保雞丁相信不少人都吃過，一般人認為這是一道黔菜中的傳統名菜，名列國人必點的十大名菜之一。通常由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。因其入口鮮辣，香脆，廣受人們歡迎。甚至揚名英美等西方國家，在那些國家里，宮保雞丁“泛濫成災”，等同于中國菜代名詞，知名度和意大利面條平分秋色。

關于宮保雞丁的來歷，眾說紛紜。

丁寶楨老家在貴州，他咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后調任四川總督。他非常喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，傳說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合他的胃口，但當時這道菜還沒有出名。他調任四川總督后，每遇宴客，都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，這道菜非常受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！保朔Q“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也隨之被稱為“宮保雞丁”。

所謂“宮保”，實際上是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少?！?。前面那幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權力，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。據官方史料記載，到了咸豐以后，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某?！?，因此這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮?！?。

因為丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！?。“太子太?！笔恰皩m?！敝?，因此，他發明的菜由也此得名“宮保雞丁”，算是人們對這位丁大人的紀念了。

這道菜到底是黔菜還是魯菜曾經也有很大的爭議，一道菜，引發諸多爭議，至今還沒有確切的“歸屬”，這也算是一段佳話了。不管怎么說，時至今日，全國各地大小飯店里的廚師沒有不會做這道名菜的，也充分說明了這道菜的魅力。